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悩み事

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  • パンチって呼ぶ人がいるけど、生地を殴れば良いの?
  • 上手に行うためのポイントとかあれば知りたい

上記の悩みに答えていきます。

こむぎ
ガスって発酵時に生地がポコポコするアレですよね?
そうです。途中で抜いておかないとキレイに膨らまないので、ご注意あれ。
ふくとも

 

当記事でお伝えする内容

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  • 上手にパン生地をガス抜きするコツをご紹介

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パンを2年ほど手作りしている僕が、実際に気をつけている点も交えてお伝えしているので参考になるはずです。

結局はガス抜きを意識しながら繰り返す覚えるしかないですのが、シビアに考える必要無しです。詳しいことは記事内で解説していますので、ご覧下さい。

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ガス抜きをしないで焼いたパンは、デコボコして不格好になりがちです。また、パン生地の膨らみ方にも差が出てきますので、基本知識としてしっかり押さえておくようにしましょう。

注意事項

バゲットやカンパーニュなど一部のハード系パンは、あえてガス抜きをしっかり行わない場合があります。
当記事では、バターロール、食パンなど一般的にガス抜きが必要な場面を想定してまとめていますので、ご理解下さい。

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パン作りにおけるガス抜きとは、発酵時に生地内に溜まった炭酸ガスを一度抜いてあげる行為を指します。専門用語で「パンチ」と呼ぶことがありますが、正確には「ガス抜き」と「パンチ」は異なる行為です。

・パンチ:発酵途中のパン生地の炭酸ガスを抜いて折りたたむ作業

・ガス抜き:パン生地内の炭酸ガスを抜くこと

実は、僕も混同して覚えていました・・・「パンチの手順内にガス抜きが含まれる」のだと、覚えておいて下さい。

ふくとも
パンチは食パンなどボリュームを出したいパンのみ行う事がほとんどです。

当記事では「ガス抜き」に焦点を当てていますが、パンチでガスを抜くのも目的は同じなので、合わせて覚えておくようにして下さいね。

 

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パン生地は炭酸ガスとアルコールの力で膨らみます。そう考えると炭酸ガスは抜かない方が良さそうに思えますが、一度ガス抜きをすることで炭酸ガスの泡のキメが細かくなり、均一に膨らむようになるんです。

こむぎ
うーん・・・難しい話です。

言葉だけだと難しいですよね。
ざっくりですが、絵で表現してみましたので、ご覧下さい。

コラム

なぜ、再発酵時に炭酸ガスの気泡が細かくなるのか?

発酵が始まったばかりの酵母は元気いっぱいで、生地内の糖分を急速吸収するため炭酸ガスの気泡は大きくなります。
ガス抜きをした後は、酵母の発酵具合も穏やかになってきているので、キメの細かい気泡が生まれるというわけです。

最初は大きく膨らませたいので、気泡は大きい方が理想的ですが、そのまま焼くと形が不揃いで生地内にデコボコした気泡跡が残ってしまいます。

バゲットやカンパーニュなど一部のハード系のパンは、気泡がある状態で問題無いのですが、バターロールや食パンの場合、焼くと理想的な形にならないので注意です。

 

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ガス抜きは、以下宇崎日新 ロッド ファインモード 波止メバル 硬調 620必要があります。

・1次発酵の直後(パンチが必要な場合のみ)

・生地の成形時

 

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1次発酵後の食パン生地

上記の写真をよく見ると、ボコボコ細かい泡が出来ています。これが炭酸ガスの気泡です。パンチが必要であれば、このタイミングで作業台に出して、ガス抜きを行う必要があります。

パンチの流れも軽く触れておきます。

パンチ作業の流れ

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  2. パン生地内の炭酸ガスを抜く(ガス抜き)
  3. 正方形に広げたら、左右上下を折りたたむ
  4. 再び、ボウルに戻して再発酵させる

詳しくは食パンのレシピ記事でも書く際に、まとめたいと思います。

 

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丸パンであれば、パン生地を丸くする直前。食パンであれば俵型に伸ばしていく時ですね。成形時にガスを抜かないと2次発酵する際にアンバランスな膨らみ方になるのでご注意を。

ふくとも
僕の公開しているレシピ記事にも、ガス抜きタイミングはしっかり載せています。
参考までに、ご覧下さい。

 

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ガス抜きは最初は力加減とか理解しづらいんですが、慣れてしまえばそこまで難しくない工程ですよ。

3つのポイントをご紹介しますので、参考にしてみて下さい。

 

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発酵後の丸い状態のパン生地を、手のひらを使ってまず広げましょう。広げる際は、作業台に押し当てながら中央から外側に向かって叩くイメージで行うと、抜き残しが無くなりますよ。

ふくとも
炭酸ガスの気泡って、生地の内面は見えません。
作業台に押し当てて、少しずつ表面に浮かしていってあげましょう。

 

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あまり力を入れて叩くと、パン生地が痛むためです。

僕の感覚ですが、演奏会や講演会で拍手する時くらいの力加減で叩くと理想的かと思いますよ。叩き始めは優しく入ってあげて、気泡が目立つ部分をピンポイントで2~3回叩くと、パン生地表面がキレイに整ってきます。

 

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食パン、コッペパンといった大きめの生地の場合、めん棒を使って広げるのが一般的ですが、ガス抜きもしつつ生地を広げないといけないので、少し面倒だったりします。
そんな時はガス抜きしつつ生地を伸ばせる「ガス抜きめん棒」があると便利です。

僕も一本持っています。今まで生地を伸ばしてからガスを抜いていたのですが、一度にできるので、ちょっとだけ時短できるようになりました。

 

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特にパンチ中のガス抜きでやりがちな間違いを、3つご紹介します。

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ガス抜きNG行動

・パン生地を横方向に引っ張る:パン生地が痛みます

・指先で気泡をつぶす:表面がデコボコになり、気泡をつぶしきれない

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ふくとも
ここまで読んで、もっと詳しく理解したい人は書籍がおすすめ。
パンチの手順も写真付きで載せてある本も多く、参考になります。

お店でどれを買ったら良いか迷う方のために、初心者に強くおすすめしたい書籍を記事にまとめています。基礎からじっくり学びたい方はどうぞ。

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おさらい

  • ガス抜きは炭酸ガスのキメを細かくして、キレイに膨らませる効果がある
  • パンチとガス抜きは似ているようで違う
  • 拍手をするくらいの力で優しく叩く
  • 中央から外側に向かって叩く
そうなんです。キレイにパンを焼きたいなら「ガス抜きで手抜きしない」が良いでしょう。
ふくとも

オチがダジャレで、すみません。

繰り返しになりますが、ガス抜きは単純ですが大事です。しっかりパン作りの作業工程のひとつと捉えて、手を抜かず行うクセを付けていきましょう。

 

それでは、楽しいパンLIFEを!!

 

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