悩み事
- 収納ラック付きデスク 幅120 収納棚付き PCデスク パソコンデスク 木製 省スペース 学習机 オフィスデスク 机 ワークデスク 代引不可。
- パンチって呼ぶ人がいるけど、生地を殴れば良いの？
- 上手に行うためのポイントとかあれば知りたい
上記の悩みに答えていきます。
当記事でお伝えする内容
- SEAGULL SHIP シーガルシップ ホイルド コットンリネン フレンチトートバッグ SMAK-1804
- 上手にパン生地をガス抜きするコツをご紹介
トラスコ中山 株 TRUSCO 強力ポリエステルスリング JIS4等級 両端アイ形 35mmX4.5m TPSH35-45 期間限定 ポイント10倍。
パンを2年ほど手作りしている僕が、実際に気をつけている点も交えてお伝えしているので参考になるはずです。
結局はガス抜きを意識しながら繰り返す覚えるしかないですのが、シビアに考える必要無しです。詳しいことは記事内で解説していますので、ご覧下さい。
早割クーポン！ GT12 Panasonic AIG12GQ02D Programmable パナソニック Display その他DIY、業務、産業用品
ガス抜きをしないで焼いたパンは、デコボコして不格好になりがちです。また、パン生地の膨らみ方にも差が出てきますので、基本知識としてしっかり押さえておくようにしましょう。
注意事項
バゲットやカンパーニュなど一部のハード系パンは、あえてガス抜きをしっかり行わない場合があります。
当記事では、バターロール、食パンなど一般的にガス抜きが必要な場面を想定してまとめていますので、ご理解下さい。
NITTO KINZOKU/日東金属工業 【代引不可】ステンレスタンク テーパー付貯蔵用タンク(フタ付) 200L TP-ST-565H
パン作りにおけるガス抜きとは、発酵時に生地内に溜まった炭酸ガスを一度抜いてあげる行為を指します。専門用語で「パンチ」と呼ぶことがありますが、正確には「ガス抜き」と「パンチ」は異なる行為です。
・パンチ：発酵途中のパン生地の炭酸ガスを抜いて折りたたむ作業
・ガス抜き：パン生地内の炭酸ガスを抜くこと
実は、僕も混同して覚えていました・・・「パンチの手順内にガス抜きが含まれる」のだと、覚えておいて下さい。
当記事では「ガス抜き」に焦点を当てていますが、パンチでガスを抜くのも目的は同じなので、合わせて覚えておくようにして下さいね。
メジャークラフト ロッド ＧＸＪ−Ｓ６３Ｈ ジャイアントキリング スピニングモデル 【大型商品３】
パン生地は炭酸ガスとアルコールの力で膨らみます。そう考えると炭酸ガスは抜かない方が良さそうに思えますが、一度ガス抜きをすることで炭酸ガスの泡のキメが細かくなり、均一に膨らむようになるんです。
言葉だけだと難しいですよね。
ざっくりですが、絵で表現してみましたので、ご覧下さい。
コラム
なぜ、再発酵時に炭酸ガスの気泡が細かくなるのか？
発酵が始まったばかりの酵母は元気いっぱいで、生地内の糖分を急速吸収するため炭酸ガスの気泡は大きくなります。
ガス抜きをした後は、酵母の発酵具合も穏やかになってきているので、キメの細かい気泡が生まれるというわけです。
最初は大きく膨らませたいので、気泡は大きい方が理想的ですが、そのまま焼くと形が不揃いで生地内にデコボコした気泡跡が残ってしまいます。
バゲットやカンパーニュなど一部のハード系のパンは、気泡がある状態で問題無いのですが、バターロールや食パンの場合、焼くと理想的な形にならないので注意です。
MARC BY MARC JACOBS／マークバイマークジェイコブス ブーツ
ガス抜きは、以下CAMBRO(キャンブロ) イングリーディエント・ビン スラントップ IBS37 AIV13必要があります。
・1次発酵の直後（パンチが必要な場合のみ）
・生地の成形時
シリコンラバーヒーター 【リード線延長3m】 100V 12W 30mmx50mm リード線3m ( SR100-12-30-50-L3 ) (メーカー取寄)
ミカサ mikasa バレー5オウシュウレンメイシアイキュウY G バレーボール5号 (v200wcev)
1次発酵後の食パン生地
上記の写真をよく見ると、ボコボコ細かい泡が出来ています。これが炭酸ガスの気泡です。パンチが必要であれば、このタイミングで作業台に出して、ガス抜きを行う必要があります。
パンチの流れも軽く触れておきます。
パンチ作業の流れ
- YOKOMO(ヨコモ)/MRTC-BD10FF/BD10 FF 競技用 FWDツーリングカー シャーシキット(未組立)※
- パン生地内の炭酸ガスを抜く（ガス抜き）
- 正方形に広げたら、左右上下を折りたたむ
- 再び、ボウルに戻して再発酵させる
詳しくは食パンのレシピ記事でも書く際に、まとめたいと思います。
象印 ステンレスハンドポット 1.9L マットカッパー SHHC19NU
丸パンであれば、パン生地を丸くする直前。食パンであれば俵型に伸ばしていく時ですね。成形時にガスを抜かないと2次発酵する際にアンバランスな膨らみ方になるのでご注意を。
参考までに、ご覧下さい。
早割クーポン！ GT12 Panasonic AIG12GQ02D Programmable パナソニック Display その他DIY、業務、産業用品
ガス抜きは最初は力加減とか理解しづらいんですが、慣れてしまえばそこまで難しくない工程ですよ。
3つのポイントをご紹介しますので、参考にしてみて下さい。
【マゼンタカラーセット】 Logicool G PRO X SUPERLIGHT ゲーミングマウス ワイヤレス G-PPD-003WL-MG + ゲー
発酵後の丸い状態のパン生地を、手のひらを使ってまず広げましょう。広げる際は、作業台に押し当てながら中央から外側に向かって叩くイメージで行うと、抜き残しが無くなりますよ。
作業台に押し当てて、少しずつ表面に浮かしていってあげましょう。
ブルガリ ストール レディース ネイビー Bvlgari シルク
あまり力を入れて叩くと、パン生地が痛むためです。
僕の感覚ですが、演奏会や講演会で拍手する時くらいの力加減で叩くと理想的かと思いますよ。叩き始めは優しく入ってあげて、気泡が目立つ部分をピンポイントで2～3回叩くと、パン生地表面がキレイに整ってきます。
CD55WW ライブス ワークチェア Lives Work Chair オフィスチェア 事務椅子 ハイタイプ ５本脚 ホワイトボディ ホワイト脚 布張り ツイル(単色) (オカムラ)
食パン、コッペパンといった大きめの生地の場合、めん棒を使って広げるのが一般的ですが、ガス抜きもしつつ生地を広げないといけないので、少し面倒だったりします。
そんな時はガス抜きしつつ生地を伸ばせる「ガス抜きめん棒」があると便利です。
僕も一本持っています。今まで生地を伸ばしてからガスを抜いていたのですが、一度にできるので、ちょっとだけ時短できるようになりました。
値下げしました 青春18きっぷ 5回分 未使用 即時発送
特にパンチ中のガス抜きでやりがちな間違いを、3つご紹介します。
早割クーポン！ GT12 Panasonic AIG12GQ02D Programmable パナソニック Display その他DIY、業務、産業用品
ガス抜きNG行動
・パン生地を横方向に引っ張る：パン生地が痛みます
・指先で気泡をつぶす：表面がデコボコになり、気泡をつぶしきれない
SF-HB442SYXB INAX キッチン水栓 キッチン水栓金具 蛇口 混合水栓 台所 ワンホールタイプ
レックスマークレーザープリンタ トナーカートリッジ・ブラック(30000枚) 12B0090。
パンチの手順も写真付きで載せてある本も多く、参考になります。
お店でどれを買ったら良いか迷う方のために、初心者に強くおすすめしたい書籍を記事にまとめています。基礎からじっくり学びたい方はどうぞ。
NIKE - 26.0㎝ NIKE エアフォース1 07ホワイト パープル
早割クーポン！ GT12 Panasonic AIG12GQ02D Programmable パナソニック Display その他DIY、業務、産業用品
おさらい
- ガス抜きは炭酸ガスのキメを細かくして、キレイに膨らませる効果がある
- パンチとガス抜きは似ているようで違う
- 拍手をするくらいの力で優しく叩く
- 中央から外側に向かって叩く
オチがダジャレで、すみません。
繰り返しになりますが、ガス抜きは単純ですが大事です。しっかりパン作りの作業工程のひとつと捉えて、手を抜かず行うクセを付けていきましょう。
それでは、楽しいパンLIFEを！！